Dieses Menü konnten immer 4 Personen zusammen bestellen weil es doch größere Portionen waren. Da ich unseren Küchenchef überreden konnte, hat er mir das Rezept verraten *freu*. Bei Gelegenheit werde ich es bestimmt auch mal probieren. Mal sehen ob ich im Sommer Zeit dazu finde , es passt nämlich ideal zum Sommerwetter.
Zuerst die Zutaten :
für die gefüllten Wachtel
6 Wachteln
150 gr Pfifferlinge
100 gr Zwiebeln
2 El gehackte Petersilienblätter
250 gr Toastbrot
2 Eier
2 dl Milch
2 El Butter
Salz
Pfeffer
für das Sherryjus
Karkassen (Knochen) der ausgelösten Wachteln
1 Karotte
100 gr Knollensellerie
100 gr Zwiebeln
50 gr Tomatenmark
2 dl Sherry medium Dry
50 gr Zucker
2 El Öl zum Braten (Erdnußöl)
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
2 Tl Salz
für das Karotten-Zuckerschoten Gemüse
400 gr Karotten
ca. 40 Zuckerschoten
260 gr Pfifferlinge
50 gr Butter
2 El Öl zum Braten (Erdnußöl)
1 Prise Zucker
Muskat frisch gemahlen
Salz
Pfeffer
So, wenn Ihr diese ganzen Zutaten gekauft habt, dann kanns losgehen.
Zubereitung
Sherryjus:
Die geschälten Karotten, die gepellten Zwiebeln und den geschälten Knollensellerie schneiden Sie in Würfel. Die rösten Sie mit den Wachtelkarkassen unter ständigem Wenden in heißem Öl an, geben das Tomatenmark zu und lassen noch etwas weiter rösten. In der Zeit karamelisieren Sie den Zucker in einem großen Topf, löschen dann vorsichtig (es spritzt) mit 2 l Wasser ab, lassen aufkochen und heben den Schaum ab. Nun löschen Sie damit das Karkassengemüse ab, geben die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und das Salz zu und lassen auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde leicht köcheln.
Danach seihen Sie den Fond durch ein feines Tuch ab. Den Sherry kochen Sie auf etwa die Hälfte ein, geben den Wachtelfond zu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Evtl. binden Sie das Jus noch mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke.
gefüllte Wachteln:
Die Wachteln entbeinen Sie, falls das der Händler nicht für Sie gemacht hat (die Karkassen nicht wegwerfen, sie werden für das Jus gebraucht). Das Toastbrot schneiden Sie in Würfel und die gepellten Zwiebeln in feine Würfelchen. Putzen Sie auch die Pfifferlinge, indem Sie sie mit Küchenkrepp abreiben und die erdigen Stielenden entfernen; große Pfifferlinge schneiden Sie in Stücke. Braten Sie die Pfifferlinge mit den Zwiebelwürfeln in der Butter, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Die Milch kochen Sie auf und gießen sie dann über die Toastwürfel. Lassen Sie alles etwas abkühlen.
Vermischen Sie nun die aufgeweichten Toastwürfel mit dem Pfifferlingsgemüse, heben die Eier und Petersilie unter, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und füllen damit die Wachteln. Die Öffnungen verschließen Sie mit Zahnstochern. Braten Sie die von Außen mit Salz und Pfeffer gewürzten Wachteln von allen Seiten kurz in heißem Öl an und garen Sie sie dann etwa 15 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen.
Karotten-Zuckerschoten Gemüse:
Die geschälten Karotten schneiden Sie in Scheiben, von den Zuckerschoten entfernen Sie die Spitzen und evtl. noch vorhandene Fäden. Putzen Sie auch die Pfifferlinge, indem Sie sie mit Küchenkrepp abreiben und die erdigen Stielenden entfernen; große Pfifferlinge schneiden Sie in Stücke.
Die Zuckerschoten blanchieren Sie kurz in reichlich kochendem Wasser, sie sollen noch Biß haben. Für die Karotten zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne, geben die Karottenscheiben zu und schwitzen kurz an. Dann würzen Sie mit Salz, Zucker und Muskat, geben Wasser zu, bis die Scheiben gerade bedeckt sind und lassen kochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Pfifferlinge braten Sie in heißem Öl an und würzen mit Salz und Pfeffer.
Wie sie sehen ist das eine sehr aufwändige und komplizierte Zubereitung. Daher ist es auch nicht für ein Sonntagsessen bestimmt sondern eher für eine sehr exklusive Feier zu empfehlen.
Jetzt kommt das Anrichten :
Die Zuckerschoten und Möhrenscheiben verteilen Sie abwechselnd sternförmig auf Tellern, restliche Möhrenscheiben geben Sie in die Tellermitte. Darauf gießen Sie die Sauce. Die Wachteln befreien Sie von den Zahnstochern, halbieren sie der Länge nach und geben auf jeden Teller 3 Wachtelhälften. Darüber streuen Sie die gebratenen Pfifferlinge.
Fazit
Wie gesagt ist es sehr anstrengend und auch kompliziert . Da ich ja nicht in der Küche arbeite, muss ich das auch nicht machen *puh*. Jedenfalls sind die Zutaten doch schon sehr teuer, die Zeit ist sehr aufwändig also eher wie schon erwähnt zu einer sehr wichtigen Feier zu empfehlen.
Ein Rotwein aus Frankreich würde sehr gut dazu passen, ich würde aus unserem Weinkeller den "Moulin a Vent" empfehlen. Wir haben dieses Menü schon 7 - 8 mal verkauft in unserem Restaurant und die Gäste waren beeindruckt, da es ja nicht viel Restaurants mit Wachtelangeboten gibt. Ich habe es leider noch nicht probiert, weil es sehr aufwändig ist. Jedoch habe ich schon Wachteln probiert und was fasziniert wie zart das Fleisch war.