Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Vorbereitungszeit 4 Stunden Zubereitungszeit 4 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden Portionen 1 Brot
Zutaten
Sauerteig
1 EL Anstellgut
60 Gramm Wasser
60 Gramm Dinkelmehl Typ 630
Hauptteig
200 Gramm Sauerteig
350 Gramm Dinkelmehl Typ 630
75 Gramm Dinkelvollkornmehl
250 ml Wasser lauwarm
10 Gramm Salz
Anleitungen
Sauerteig
1. Für den Sauerteig 1 EL vom Anstellgut (aus dem Kühlschrank) mit 60 Gramm Mehl und 60 Gramm warmen Wasser mischen und für 2-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Menge mindestens verdoppelt hat.
Hauptteig
1. Mehl und Wasser zum Sauerteig geben und vorsichtig untermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend vorsichtig das Salz einkneten.
2. Der Teig wird nun für 10 Minuten geknetet. Stellt euch eine kleine Schüssel mit Wasser bereit, in der ihr eure Hände zwischendurch immer wieder anfeuchten könnt. So bleibt weniger an den Händen kleben!
3. Wir beginnen mit dem Dehnen und Falten: Eine Seite des Teiges in die Länge ziehen und zur Mitte einschlagen. Teig jeweils um 45 Grad drehen und von allen Seiten Dehnen und Falten. Das Ganze für 10 Minuten wiederholen. Anschließend den Teig abdecken und für 3-4 Stunden ruhen lassen.
4. Während der 3-4 Stunden Ruhezeit wird der Teig alle 60 Minuten (also noch 3-4-mal) ein paar Mal gedehnt und gefaltet. Zwischendurch wieder abdecken und ruhen lassen.
5. Nach dem letzten Dehnen/Falten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, die Seiten straff nach innen falten, umdrehen und den Teig rund formen. Den Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel legen, die mit einem gut bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Den Teig abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Back Tag
1. Den Ofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
2. Den Teig mit dem Schluss nach unten hineinstürzen, mit einem scharfen Messer einritzen und mit etwas Wasser besprühen. Mit Deckel 25 Minuten bei 220 Grad backen.
3. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Das Brot ganz abkühlen lassen, bevor ihr es anschneidet.
Rezept-Anmerkungen
Für das Brotbacken verwende ich einen Gärkorb (die gibt es in verschiedenen Größen und Formen ab 15 € im Küchenladen) und einen Gusseisernen Topf.
Im Gärkorb kann sich das Brot am besten entwickeln und es entsteht ein schönes Teigmuster.
Beim Backen im Gusseisentopf entsteht sehr viel Dampf und eine gleichmäßige Temperatur, ähnlich wie im Brotbackofen, was dem Brot eine tolle Kruste gibt, aber das Brot nicht austrocknet. Außerdem behält es so seine Form.
Du kannst das Brot aber auch ohne Gusseisentopf backen. Stürze das Brot z.B. einfach auf dein vorgeheiztes Backblech oder backe es in einer Kastenform, die mit Backpapier ausgelegt ist. Stelle eine ofenfeste und mit Wasser gefüllte Schüssel beim Backen auf den Boden des Ofens, damit sich viel Dampf entwickelt.