Gewürzstollen
Zutaten für 8 x 1,2 Kg Gewürzstollen
Soweit es möglich ist, bitte immer frische Zutaten verwenden! Alle Früchte getrennt einlegen, * es gilt Abtropfgewicht!
4000 g Weizenmehl 550 oder höher
2000 g fermentierter Vorteig oder normal Vorteig aus 1000 g Mehl 8 Würfel Hefe und 600 ml lauwarme Milch
Ein drittel der Mehl und Vorteigmenge ergeben die Gesamtmenge der Fette! Davon sind zwei Drittel Butter und der Rest wiederum zwei Drittel Schweineschmalz und ein Drittel Rindertalk.
1400 g Butter (halb soviel wie Mehl = Fette)
400 g Schweineschmalz
200 g Rindertalk
Die Gewürze sind je nach Geschmack und Verträglichkeit einzusetzen, es ist darauf zu achten das keines dieser überwiegt.
6 g Muskat, geriebener
12 g Ingwerpulver
6 g Nelke(n), gestoßene
9 g Kardamom, gemahlener
4 Pck. Vanillinzucker oder zwei Vanilleschoten
250 g Zucker
45 g Salz
300 g Zitronat*
3 st Zitrone(n), die abgeriebene Schale davon
300 Orangeat*
Rosinen sind wie Sultaninen aus weiße, dünnhäutig, besonders süße Trauben dabei sind Sultaninen kernlos ist. Korinthen sind aus blauen ebenfalls kernlosen Trauben sie sind schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger. Bittermandeln werden nur in Apotheken gehandelt und in 120g Mengen abgegeben.
450 g Mandeln Süß, fein gehackte
150 g Mandeln Bitter, fein gehackte
1200g Rosinen oder Sultaninen
400g Korinthen
3 fl Weinbrand/ Rum (zum einlegen der Früchte)
360 g Butter, ausgelassene, zum Bestreichen
n. B. Butter für das Blech
n. B. Zucker zum Bestreuen
n. B. Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
10 Tage davor
Die gewaschenen und kurz abgetropften Rosinen und Korinthen getrennt im Weinbrand ertränken, und 10 Tage abgedeckt ziehen lassen. Sie werden dadurch sehr weich und füllen sich mit Flüssigkeit die beim Lagern der Stolle abgegeben werde kann.
Am Vorabend
Die ganze Butter das Schmalz und der Talk zerlassen und bis zum nächsten Tag stehen lassen, sie ist bis zum nächsten Tag ausgehärtet, aber nicht mehr so fest wie vorher. Alle übrigen Zutaten über Nacht, in der Küche warm bereitstellen.
Am Verarbeitungstag
Butter und Schmalz in einer Schüssel geben, diese bleibt bis zur Verarbeitung im gut vorgewärmten Raum (Küche) stehen. Sie soll noch weicher werden.
Der Vorteig (nur wenn kein fermentierter Vorteig verwendet wird)
1000g Mehl in eine große Schüssel einsieben und 8 Teelöffel Zucker hinzugeben in die Mitte eine kleine Mulde eindrücken. Die 600ml lauwarme Milch mit den 8 Würfeln Hefe verquirlen. Das ganze in die Mulde gießen und einen glatten Vorteig anrühren. Diesen ca. 50 Min. abgedeckt und zugfrei gehen lassen.
Die Zwischenarbeiten
In der Zwischenzeit die Mandeln mit Wasser aufkochen lassen. Etwa 2–3 Minuten köcheln lassen, dann abgießen. Die Mandeln lassen sich nun ganz einfach schälen. Nach dem Schälen die Mandeln klein hacken!
Weinbrand vorsichtig aus den Rosinen etwas auspressen, damit der Stollen nicht ganz zu feucht wird. Das Zitronat und Orangeat im Weinbrand auswaschen dann abtropfen lassen und ebenfalls noch etwas kleiner Hacken.
Der Hauptteig
Jetzt dem Vorteig mit Butter und Schmalz, Zitronat, Korinthen, Salz, Gewürze, den Rest Zucker der Zitronenschale unterarbeiten, bitte die Reihenfolge beachten, und kräftig durchkneten.
Wenn der Teig gut durchgeknetet ist, zunächst die Rosinen zugeben und einkneten (Teig wird feucht), danach die Mandeln zugeben (Teig wird wieder trockener). Rest Mehl verarbeiten bis der Teig geschmeidig und fettig ist aber nicht mehr klebt. Die Gesamte Teigmasse ca. 120 Min. abgedeckt und zugfrei gehen lassen.
Nach dem Aufgehen des Teiges diesen nochmals kurz zusammenstoßen in 8 Teile teilen, so dass später 8 Stollen entstehen (habe damit gute Erfahrungen gemacht). Die 8 Teile jeweils zu Stollen formen (falten). Die Stollen einzeln auf Backpapier legen und mit der Hand [Finger] in der Mitte leicht eindrücken und mit einem scharfen Messer in der Mulde ca. einen Zentimeter tief einschneiden, dann mit einer Rouladennadel beidseitig des Einschnittes mehrfach tief einstechen. Man kann auch die Seiten mit etwas Fett oder Butter einstreichen, das bringt etwas Glanz und treibt die Seiten nicht so weg.
In den Backofen ein Tongefäß mit Wasser geben und vorheizen, macht die Oberfläche etwas fester (leichte Kruste die das Austreiben der Feuchtigkeit verhindert – der Stollen kann dadurch besser Reifen).
Im Vorgeheizten Backofen auf einer Schiene knapp unter der Mitte des Backofens bei 170 °C 2 x 20 Minuten (Umluft 160 °C ca 40 min) lang goldbraun backen. Das Blech wird nach etwa der 1/2 Backzeit um 170° gedreht damit die hintere Seite das Ofenfenster sieht.
Nach Ablauf dieser Zeit in den Stollen einstechen. Wenn noch Teig hängen bleibt, den Stollen nach Gefühl ein paar Minuten länger im Ofen lassen.
Die noch backheißen Stollen wird auf Alufolie mit 4cl Weinbrand auflegt und mit Weinbrand bestäubt und ausgelassener Butter bestrichen. Der Stollen wird zunächst mit Kristallzucker dünn bestreut, darauf wird im Wechsel ausgelassene Butter und Puderzucker in Lagen aufgebracht (Höhe ist Geschmackssache).
Der nun ausgekühlte Stollen wird in der Alufolie und mit Frischhaltefolie luftdicht verpacken. Mind. 2 Monate kühl Lager die Stolle reift in dieser Zeit (fermentiert). Je länger der Stollen reift, desto besser ist er später im Geschmack!