1.Teil
225g Eigelb entsprechen ca. von 12 große (XL) Eier oder 15 kleine (M)
200ml Schlagsahne mind. 32% Fettgehalt beides in eine Schüssel geben und gut aber sachte verrühren,
350ml Rum Weiß (37,5% Vol. Alkohol) diesen schluckweise der Schüssel unterrühren zugeben. Schaumbildung vermeiden.
2.Teil
200ml Kaffeesahne mind. 12,5% besser 27% Fettgehalt oder der 12,5%tigen ein
1 doppelten 2cl Kochsahne untermixen,
der Kaffeesahne 250g Puderzucker,
dem Inhalt von 4 Vanilleschoten (nicht so gut 6g Vanillekonzentrat) und
6g Zitronenabrieb unterrühren.
Das ganze einmal kurz aufkochen und auf 74°C abkühlen lassen.
3. Teil
3x 50g 100% Lindt-Bitter-Schokolade im Wasserbad verflüssigen und
100ml Kochsahne mit 32% Fettgehalt unterrühren
dieser Masse 10g gemörserte Kakaobohnen (angenehme Splitter) zugeben und
mit 100ml Rum Weiß 37,5% veredeln.
Hochzeit
Teil 2 auf 76°C bringen und dem Teil 1 schluckweise zugeben die Temperatur dabei so konstant wie nur möglich halten (mit einem Thermometer ständig prüfen). Die Temperatur darf nicht über 76°C steigen! Solange rühren und Schaumbildung verhindern bis eine gewisse Steifheit erreicht ist, die Temperatur nun auf 32 °C bringen und der Hochzeit den Teil 3 zugeben und weiter rühren bis eine gewisse Steifheit erreicht ist, dies ist abhängig ob in einer Flasche oder einem Glas abgefüllt wird.