Kochen

Das Abziehen der Klinge mit dem Wetzstahl ist ein wichtiger Schritt, um die Schärfe eines Küchenmessers nach dem Schleifen zu erhalten und die Schneide zwischen den Schleifvorgängen zu pflegen. Der Wetzstahl richtet die feine Schneide des Messers auf, entfernt kleine Grate und verbessert so die Schärfe und Schnittfähigkeit. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Küchenmesser richtig mit einem Wetzstahl abzieht:

1. Den richtigen Wetzstahl wählen

• Glatter Wetzstahl: Der klassische, glatte Wetzstahl wird verwendet, um die Schneide wieder gerade zu richten, aber ohne Material abzutragen. Ideal für den regelmäßigen Gebrauch.
• Keramik-Wetzstahl: Dieser ist etwas abrasiver und eignet sich sowohl zum Richten der Schneide als auch für eine leichte Schärfung. Besonders geeignet für sehr harte Messerstähle.
• Diamant-Wetzstahl: Eine diamantbeschichtete Oberfläche schärft die Klinge zusätzlich, da sie Material abträgt. Dieser Wetzstahl ist jedoch aggressiver und sollte seltener verwendet werden, um die Klinge nicht unnötig zu beanspruchen.

2. Den richtigen Winkel festlegen

• Der richtige Schleifwinkel beim Abziehen liegt bei etwa 15–20 Grad, abhängig vom Messertyp:
  • Europäische Messer: Meist um die 20 Grad.
  • Japanische Messer: Etwa 10–15 Grad, da sie eine schärfere, aber empfindlichere Klinge haben.
• Wichtig: Es ist entscheidend, diesen Winkel während des gesamten Abziehvorgangs konstant zu halten, um eine gleichmäßige Schneide zu gewährleisten.

3. Die richtige Technik beim Abziehen

• Position des Wetzstahls: Halten Sie den Wetzstahl senkrecht, entweder mit der Spitze auf einer stabilen Oberfläche wie einem Schneidebrett oder in der Luft vor sich. Wenn der Wetzstahl auf einer festen Unterlage steht, haben Sie mehr Kontrolle und Sicherheit.
• Messerhaltung: Halten Sie das Messer in einem festen Griff, wobei die Klinge vom Griff weg zeigt. Beginnen Sie an der Ferse (dem Teil der Klinge, der dem Griff am nächsten liegt).

4. Das Messer über den Wetzstahl führen

• Bewegung von der Ferse zur Spitze: Führen Sie das Messer in einer sanften Bewegung entlang des Wetzstahls, von der Ferse der Klinge bis zur Spitze. Achten Sie darauf, dass die gesamte Schneide den Wetzstahl berührt.
• Leichter Druck: Üben Sie leichten, gleichmäßigen Druck aus. Es geht nicht darum, Material abzutragen, sondern die Schneide auszurichten.
• Abwechselnde Seiten: Wiederholen Sie die Bewegung auf der gegenüberliegenden Seite der Klinge, indem Sie das Messer auf der anderen Seite des Wetzstahls entlangführen. Es ist wichtig, die Klinge gleichmäßig auf beiden Seiten abzuziehen, um eine symmetrische Schneide zu erhalten.

5. Die Anzahl der Züge

• Häufigkeit: Führen Sie etwa 5 bis 10 Züge auf jeder Seite der Klinge aus, je nach Zustand des Messers. Wenn die Klinge sehr stumpf ist, können Sie auch mehr Züge durchführen.
• Wechseln Sie nach jedem Zug die Seite: Dies gewährleistet eine gleichmäßige Abnutzung und einen symmetrischen Schliff.

6. Langsame und kontrollierte Bewegung

• Vermeiden Sie hastige oder ruckartige Bewegungen. Führen Sie das Messer mit einer ruhigen und kontrollierten Bewegung entlang des Wetzstahls, um den richtigen Winkel und Druck konstant zu halten. Übung hilft dabei, ein Gefühl für den richtigen Winkel und Druck zu entwickeln.

7. Schärfeprüfung nach dem Abziehen

• Papier-Test: Schneiden Sie ein Stück Papier, um zu prüfen, ob das Messer mühelos und ohne Widerstand durchgleitet.
• Tomaten-Test: Versuchen Sie, eine Tomate zu schneiden. Eine gut abgezogene Klinge sollte mühelos durch die Haut der Tomate schneiden, ohne sie zu zerdrücken.

8. Reinigung der Klinge

• Nach dem Abziehen sollten Sie das Messer gründlich abwaschen, um feine Metallspäne zu entfernen, die sich während des Abziehens gelöst haben könnten. Trocknen Sie das Messer anschließend gut ab, um Rostbildung zu verhindern.

Warum der Wetzstahl wichtig ist

Der Wetzstahl richtet die feine Schneide eines Messers wieder auf. Während des Schneidens kann sich die Schneide verbiegen oder leicht ausfransen, auch wenn sie nicht stumpf ist. Der Wetzstahl richtet diese verbogene Kante auf und sorgt dafür, dass das Messer seine ursprüngliche Schärfe beibehält. Der Wetzstahl ist besonders nützlich für die Pflege zwischen den Schleifvorgängen, da er das häufige Schleifen hinauszögert und die Lebensdauer der Klinge verlängert.

Häufige Fehler beim Abziehen

1. Falscher Winkel: Wenn der Winkel zu steil oder zu flach ist, wird die Schneide nicht richtig ausgerichtet. Dies kann dazu führen, dass das Messer nicht so scharf wird, wie es sein könnte, oder dass die Klinge ungleichmäßig abgenutzt wird.
2. Zu viel Druck: Der Wetzstahl ist kein Schärfwerkzeug im eigentlichen Sinne; zu viel Druck kann die Schneide beschädigen. Verwenden Sie nur leichten bis moderaten Druck.
3. Zu wenige Züge auf jeder Seite: Ein häufiger Fehler ist es, die Klinge nicht gleichmäßig auf beiden Seiten abzuziehen. Dies führt zu einer asymmetrischen Schneide, die weniger effizient schneidet.

Wie oft sollte der Wetzstahl verwendet werden?

• Regelmäßige Nutzung: Es ist empfehlenswert, den Wetzstahl vor jedem Gebrauch oder zumindest einmal pro Woche zu verwenden, abhängig davon, wie oft das Messer benutzt wird. Regelmäßiges Abziehen hält die Klinge scharf und verhindert, dass sie zu stumpf wird, was den Schleifbedarf reduziert.
• Schärfen vs. Abziehen: Während der Wetzstahl regelmäßig verwendet werden kann, sollte das Messer etwa alle 3–6 Monate (oder bei häufigem Gebrauch häufiger) richtig geschliffen werden, um die Schärfe zu erneuern.

Fazit:

Das Abziehen der Klinge mit einem Wetzstahl ist eine einfache, aber äußerst effektive Methode, um die Schärfe Ihrer Küchenmesser zwischen den Schleifvorgängen zu erhalten. Durch das Einhalten des richtigen Winkels, leichten Druck und gleichmäßige Bewegungen können Sie die Schneide optimal ausrichten und die Lebensdauer Ihrer Messer verlängern. Regelmäßiges Abziehen reduziert die Notwendigkeit für häufiges Schleifen und sorgt dafür, dass Ihre Messer immer einsatzbereit und scharf bleiben.