1) 5 Esslöffel (120g) Roggenkörner (unbehandelt) mit einem Esslöffel Rohrzucker (40g) mischen und mit 500ml Wasser (Chlorfrei) auffüllen (die wilde Hefe befindet sich an den Roggenkörnen) – Wasser aus der Leitung über Nacht offen stehen lassen dann treibt das Chlor aus.
2) 4 - 5 Tage an einem warmen bis sehr warmen Ort stehen lassen (nicht über 40° Grad), bereits nach einem Tag sollten sich Bläschen bilden, die an die Oberfläche steigen). Wenn die Bläschenbildung aufhört, dann kann das Hefewasser verwendet werden - es hält im Kühlschrank bis zu zwei Monaten
3) 100ml entnehmen und wiederum neu Ansätzen, einfach erneut 5 Esslöffel Roggenkörner mit einem Esslöffel Rohrzucker vermengen, mit 100ml Hefewasser füllen und 400ml Wasser auffüllen und wie ab Punkt 2. weiter. Dem Ansatz 3mal (mind.)wiederholen. Der Ansatz wird von Mal zu Mal triebstärker - also immer 100ml vom Vorherigen Ansatz mit verwenden die letzten 500ml verwenden.
Der Ansatz funktioniert prinzipiell mit allen unbehandelten Getreide oder Früchten wie z.B. Rosinen.
Fermentierter Vorteig aus Hefewasser herstellen
Die Angaben ergeben 400g Fermentierter Vorteig
- Erster Ansatz: 100g Weizenmehl (oder jede andere Mehlsorte) mit 100g Hefewasser vermengen und 6 - 8 Stunden bei 25° – 28° Grad ruhen lassen - Gefäß mit Folie abdecken um eine Austrocknung zu verhindern, das Volumen sollte sich verdoppeln bzw. verdreifachen, weitere 6 - 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zwei Auffrischungen: 50 g Weizenmehl und 50g Hefewasser zufügen und 2 - 4 Stunden bei ca. 25° Grad gehen lassen bis zur Verdopplung des Volumens, wieder 50g Weizenmehl und 50g Hefewasser zugeben und erneut 2 - 4 Stunden bei 25° Grad bis zur Verdopplung des Volumens gehen lassen.
Der fertige Vorteig kann nun direkt verwendet werden oder im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Grundsätzlich kann der Vorteig folgendermaßen verwendet werden: Zu 250 g Mehl werden 125 g Vorteig gegeben. Dieser hat eine Teigausbeute von 200 TA, d.h.
Die Vorbereitung des Backtages erfolgt am Vortagabend ca. 16oo – 18oo Uhr mit dem ersten Ansatz. Über Nacht bis zum Backtag ruht er im Kühlschrank bei 4 – 6°C. Am Backtag gegen 06oo Uhr die beiden Auffrischungen durchführen und gegen 12oo Uhr ist der Vorteig einsatzbereit.