Roggenmehlsorten

Roggenmehl ist eine wichtige Mehlsorte in der Backwelt, vor allem für die Herstellung von herzhaftem Brot. Wie beim Weizenmehl gibt es auch bei Roggenmehl verschiedene Typen, die sich durch den Ausmahlungsgrad und den Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die Typenbezeichnungen geben den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Hier sind die gängigen Roggenmehltypen:

1. Roggenmehl Typ 815

• Feinheit: Helles, feines Mehl.
• Mineralstoffgehalt: Etwa 815 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.
• Verwendung: Dieses Mehl ist die hellste Roggenmehlvariante und eignet sich gut für Mischbrote, bei denen Roggen und Weizen kombiniert werden. Es sorgt für eine mildere Krume und leichtere Backwaren im Vergleich zu den dunkleren Roggenmehlen.

2. Roggenmehl Typ 997

• Feinheit: Leicht dunkler als Typ 815, aber immer noch relativ hell.
• Mineralstoffgehalt: Etwa 997 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.
• Verwendung: Typ 997 wird häufig für Mischbrote und Brotsorten mit einem höheren Roggenanteil verwendet. Es verleiht Backwaren einen leicht kräftigeren Geschmack und eine dunklere Farbe.

3. Roggenmehl Typ 1150

• Feinheit: Dunkler und etwas gröber als Typ 997.
• Mineralstoffgehalt: Etwa 1150 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.
• Verwendung: Dies ist das Standardmehl für viele Roggenbrote und Mischbrote. Typ 1150 verleiht den Broten einen kräftigen Geschmack, eine dunklere Krume und ist besonders in der traditionellen deutschen Brotbackkunst beliebt.

4. Roggenmehl Typ 1370

• Feinheit: Dunkles und relativ grobes Mehl.
• Mineralstoffgehalt: Etwa 1370 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.
• Verwendung: Typ 1370 wird für herzhafte Roggenbrote und kräftige Brotrezepte verwendet. Es eignet sich gut für Brote mit langer Haltbarkeit und intensivem Geschmack, wie Sauerteigbrote.

5. Roggen-Vollkornmehl

• Feinheit: Grob, enthält das gesamte Roggenkorn (Schale, Keim und Mehlkörper).
• Mineralstoffgehalt: Enthält alle natürlichen Mineralstoffe des ganzen Korns.
• Verwendung: Roggen-Vollkornmehl ist für vollwertige Roggenbrote und Sauerteigbrote geeignet. Es hat einen sehr kräftigen Geschmack, eine grobe Textur und einen hohen Ballaststoffgehalt. Es wird oft für Brot verwendet, das eine lange Haltbarkeit und einen intensiven Geschmack haben soll.

Vergleich der Roggenmehltypen:

• Helle Typen (815, 997): Ideal für leichtere Mischbrote, die eine mildere Krume und hellere Farbe haben sollen. Sie enthalten weniger Schalenanteile und sind feiner.
• Dunklere Typen (1150, 1370, Vollkornmehl): Diese sind kräftiger im Geschmack, dunkler in der Farbe und enthalten mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe. Sie eignen sich gut für Sauerteigbrote und rustikale Roggenbrote.

Eigenschaften von Roggenmehl:

• Wasseraufnahme: Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl, was bei der Herstellung von Brot eine höhere Flüssigkeitszugabe erfordert.
• Sauerteig: Roggenmehl benötigt oft Sauerteig, um den Teig richtig aufgehen zu lassen und den Geschmack zu verbessern. Roggen enthält weniger Gluten als Weizen, weshalb Roggenbrote kompakter sind.

Zusammengefasst bietet Roggenmehl eine Vielzahl von Typen für unterschiedliche Backbedürfnisse, von helleren, milderen Broten bis hin zu kräftigen, vollwertigen Roggenbroten mit intensiven Aromen.