Kastanienbrot - "Maroni" Brot
Dieses knusprige und aromatische Kastanienbrot passt ausgezeichnet zur herbstlichen Jahreszeit;
Freue Dich auf eine sensationell knusprige Kruste und ein traumhaftes Kastanien- oder Maroni Aroma!
VORBEREITUNG ZUBEREITUNG ARBEITSZEIT
15 Min. 15 Min. 30 Min.
STOCKGARE STÜCKGARE BACKDAUER B
Brühstück & Vorteig: 60 Min. ca. 45-50 Min. ohne
12- 18 Std. / Dampf
Hauptteig: 90- 120 Min.
ACKTEMPERATUR
Ober/Unterhitze
230-200 Grad
Mengenberechnung für: 1 Brot
ZUTATEN
Brühstück
100 g Kastanienmehl, glutenfrei
150 g Wasser
Vorteig
50 g Kastanienmehl, glutenfrei
50 g Wasser
5 g Sauerteig
(Alternativ: 1 g Frischhefe) Kastanien
150 g Kastanien, geschält
Hauptteig
Brühstück
Vorteig
270-330 g Wasser
500 g Ruchmehl
(Weizenmehl Type 1050)
10 g Frischhefe
14 g Salz
150 g Kastanien, geröstet & gehackt
ANLEITUNGEN
Brühstück
Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischen und verkneten.
Danach das Brühstück zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Std. auskühlen lassen.
Vorteig
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Std. gären lassen.
Kastanien
Die Kastanien auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober/-Unterhitze für 15 Min. abrösten. Vor der Weiterverwendung die Kastanien gut auskühlen lassen und dann in kleine Stücke hacken.
Hauptteig
Alle Zutaten bis und mit dem Salz - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten.
Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Erst jetzt die gehackten Kastanien dazu geben und nur noch kurz unter den Teig mischen.
Anschließend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große
Stücke teilen.
Dann jeden Teigling rund formen. Dazu den Teig 2-3xl über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und
leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die
Mitte falten.
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und
mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist
von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschließt, sollte bei diesem Arbeitsschritt
kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Anschließend einen länglichen Gärkorb mit 29 cm Länge leicht bemehlen und die drei
Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben nebeneinander darin absetzen.
Den Teigling mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Zwischenzeitlich den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem
feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel
stürzen. Danach die drei Teiglinge leicht voneinander nehmen und mit einem scharfen Messer
mittig im 45 Grad Winkel einmal längs einschneiden.
Die Teiglinge direkt auf den heißen Backstein oder direkt auf das heiße Blech in den Ofen
geben. Anschließen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf gießen und
die Ofentür sofort schließen. Dann die Ofentemperatur auf 230 Grad Ober/Unterhitze
reduzieren.
Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200
Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.