Garten

Schwarzwurzel: Das „Spargel des Winters“

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), oft als „Winterspargel“ bezeichnet, ist ein altes, traditionelles Wurzelgemüse, das aufgrund seines milden, nussigen Aromas und seiner vielseitigen Verwendung in der Küche sehr geschätzt wird. Sie gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist ein echtes Wintergemüse, das besonders in der kalten Jahreszeit eine wichtige Rolle spielt.

Allgemeines über die Schwarzwurzel

• Wissenschaftlicher Name: Scorzonera hispanica
• Herkunft: Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa und Westasien und wurde im 17. Jahrhundert in Mitteleuropa eingeführt. Anfangs galt sie als Heilpflanze, wurde aber im Laufe der Zeit als Gemüse immer beliebter.
• Aussehen: Die Schwarzwurzel hat eine längliche, dunkle bis schwarze Rinde, die innen ein weißes, zartes Fruchtfleisch verbirgt. Die Wurzeln können bis zu 30 cm lang und 2-4 cm dick werden.

Nährstoffe und gesundheitliche Vorteile

Die Schwarzwurzel ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie enthält:

• Ballaststoffe: Besonders reich an Inulin, einem Ballaststoff, der die Verdauung unterstützt und den Blutzuckerspiegel reguliert.
• Vitamine: Enthält Vitamin E, B-Vitamine, vor allem Folsäure, sowie eine moderate Menge an Vitamin C.
• Mineralstoffe: Reich an Kalium, Eisen, Kalzium, Phosphor und Magnesium.
• Kalorienarm: Schwarzwurzeln sind kalorienarm, was sie zu einem idealen Gemüse für gesundheitsbewusste Menschen macht.

Dank des Inulins eignet sich die Schwarzwurzel auch besonders gut für Diabetiker, da dieser Ballaststoff den Blutzucker nur langsam ansteigen lässt.

Arten und Sorten der Schwarzwurzel

Es gibt verschiedene Sorten von Schwarzwurzeln, die sich in Form, Länge und Dicke unterscheiden. Einige der gängigsten Sorten sind:

1. ‘Hoffmanns Schwarze Pfahl’: Eine der beliebtesten Sorten, die sich durch lange, gerade Wurzeln und einen hohen Ertrag auszeichnet.
2. ‘Russische Riesen’: Wie der Name schon sagt, zeichnet sich diese Sorte durch besonders große und lange Wurzeln aus. Sie ist sehr ertragreich und daher ideal für den Gartenanbau.
3. ‘Meres’: Eine relativ glatte Sorte, die gut lagerfähig ist und weniger „Erdbeulen“ aufweist, was das Schälen erleichtert.
4. ‘Lange Jan’: Eine robuste Sorte mit langen, gleichmäßig geformten Wurzeln und hohem Ertragspotenzial.

Die Rolle der Schwarzwurzel in der Küche

Die Schwarzwurzel hat einen einzigartigen Geschmack, der mild, nussig und leicht süßlich ist. Ihr Aroma erinnert an Spargel, was ihr den Beinamen „Winterspargel“ eingebracht hat.

1. Verwendungsmöglichkeiten

• Gekocht:

  • Suppen und Eintöpfe: Die Schwarzwurzel eignet sich hervorragend als Einlage in Suppen und Eintöpfen. Sie kann in Scheiben geschnitten und in Gemüse- oder Fleischbrühen gekocht werden.
  • Püree: Die Schwarzwurzel kann ähnlich wie Kartoffeln zu einem cremigen Püree verarbeitet werden, das gut zu Fleischgerichten oder Fisch passt.
  • Gratin: In Scheiben geschnitten und mit Sahne, Käse und Gewürzen überbacken, wird die Schwarzwurzel zu einem köstlichen Gratin.

• Gebacken oder gebraten:

  • Ofengemüse: Schwarzwurzeln können in Kombination mit anderen Wurzelgemüsen im Ofen gebacken werden und entwickeln dabei einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack.
  • Pfannengerichte: Die Wurzeln können in der Pfanne gebraten und als Beilage serviert werden, wobei sie einen nussigen Geschmack entfalten.

• Roh:

  • Salate: Fein geraspelt und in Zitronensaft oder Essig eingelegt, kann die Schwarzwurzel auch roh als Zutat in Salaten verwendet werden.

• Eingelegt:

  • Schwarzwurzeln lassen sich gut einlegen und halten sich dann über mehrere Wochen. In Essig, Zucker und Gewürzen eingelegt, ergeben sie eine würzige Beilage.

2. Typische Gerichte mit Schwarzwurzeln

• Schwarzwurzelcremesuppe: Eine klassische Suppe aus pürierten Schwarzwurzeln, verfeinert mit Sahne und Gewürzen.
• Schwarzwurzelgemüse: In einer Béchamelsauce mit etwas Muskat gewürzt, passen die Wurzeln hervorragend als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten.
• Gratinierte Schwarzwurzeln: Überbacken mit Käse und Sahne sind Schwarzwurzeln eine leckere und sättigende Mahlzeit.

Der Anbau der Schwarzwurzel im Garten

Schwarzwurzeln sind relativ anspruchslos und lassen sich gut im eigenen Garten anbauen. Allerdings benötigen sie Geduld, da sie eine lange Wachstumsperiode haben.

Standort und Bodenbeschaffenheit

• Standort: Die Schwarzwurzel bevorzugt einen sonnigen bis halbschattigen Standort.
• Boden: Ein tiefgründiger, lockerer, sandiger Lehmboden ist ideal, da die Wurzeln sich so ungehindert entwickeln können. Der pH-Wert sollte neutral bis leicht alkalisch sein.

Aussaat und Pflanzung

• Zeitpunkt: Die Aussaat erfolgt ab Mitte März bis April direkt ins Freiland, sobald der Boden frostfrei ist.
• Saatabstand: Die Samen werden in Reihen mit einem Abstand von etwa 25–30 cm ausgesät. Innerhalb der Reihe sollte ein Abstand von 10–15 cm eingehalten werden, um den Wurzeln genügend Platz zum Wachsen zu bieten.
• Tiefe: Die Samen werden etwa 2 cm tief in den Boden gesät.

Pflege

• Gießen: Schwarzwurzeln benötigen gleichmäßige Feuchtigkeit, insbesondere in der Keimphase und während des Wachstums. Staunässe sollte jedoch vermieden werden.
• Unkraut jäten: Da die Schwarzwurzel langsam keimt, ist regelmäßiges Jäten wichtig, um Unkraut zu entfernen.
• Düngung: Vor der Aussaat kann Kompost in den Boden eingearbeitet werden. Während des Wachstums sollte auf zusätzliche Stickstoffdüngung verzichtet werden, da dies zu verholzten Wurzeln führen kann.

Schädlingsbekämpfung und Krankheiten

• Schnecken: Besonders junge Pflanzen sind anfällig für Schneckenfraß.
• Möhrenfliegen: Die Larven der Möhrenfliege können den Wurzeln Schaden zufügen. Mischkultur mit Zwiebeln oder Knoblauch hilft, den Befall zu reduzieren.

Ernte und Lagerung

• Erntezeitpunkt: Schwarzwurzeln können ab Oktober bis in den Winter hinein geerntet werden. Sie können auch im Boden überwintern und bei Bedarf frisch geerntet werden.
• Ernte: Die Wurzeln sind empfindlich und brechen leicht. Daher ist es ratsam, die Erde vorsichtig zu lockern, bevor sie geerntet werden.
• Lagerung: Schwarzwurzeln lassen sich gut in feuchtem Sand oder Erde im Keller lagern und bleiben dort mehrere Monate frisch. Man kann sie auch in einem kühlen, dunklen Raum aufbewahren.

Schälen und Zubereitungstipps

• Schälen: Die Schwarzwurzel enthält einen milchigen Saft, der beim Schälen austritt und klebrig wird. Daher sollte man Handschuhe tragen und die Wurzeln direkt nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser legen, um Verfärbungen zu verhindern.
• Tipp: Schälen Sie die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel Wasser, um den klebrigen Saft zu reduzieren.

Fazit

Die Schwarzwurzel ist ein vielseitiges, nährstoffreiches Wurzelgemüse, das in der Küche als Beilage, Suppe, Gratin oder Püree eingesetzt werden kann. Durch ihren milden, nussigen Geschmack ist sie eine wunderbare Alternative zu Spargel und eine Bereicherung für herbstliche und winterliche Gerichte. Der Anbau im Garten ist mit etwas Geduld und Pflege gut möglich, und wer sie richtig lagert, kann die Schwarzwurzel über viele Monate hinweg genießen.