Roggen-Vollkornmehl ist eine Mehlart, die aus dem gesamten Roggenkorn hergestellt wird, einschließlich der Kleie, des Keims und des Mehlkörpers. Dadurch bleiben alle Nährstoffe des Korns erhalten, was es zu einem besonders wertvollen und gesunden Mehl macht.
Merkmale:
- Mineralstoffgehalt: Enthält alle Mineralstoffe des ganzen Korns, da bei der Herstellung nichts entfernt wird. Der Mineralstoffgehalt liegt höher als bei typisierten Roggenmehlen wie Typ 997 oder Typ 1150.
- Feinheit: Grober als typisierte Mehle, da es die Schale (Kleie) und den Keim des Roggenkorns enthält. Es hat eine eher raue, faserige Textur.
- Farbe: Dunkelgrau bis bräunlich, da alle Bestandteile des Korns im Mehl enthalten sind, insbesondere die Kleie, die für die dunklere Färbung sorgt.
Verwendung:
- Reines Roggenbrot: Roggen-Vollkornmehl wird häufig für vollwertige Roggenbrote und Sauerteigbrote verwendet. Diese Brote sind besonders sättigend, nahrhaft und lange haltbar.
- Sauerteigbrote: Da Roggen im Vergleich zu Weizen weniger Gluten enthält, wird für Roggen-Vollkornbrote fast immer Sauerteig verwendet, um den Teig aufzulockern und den typischen leicht säuerlichen Geschmack zu fördern.
- Vollkornbackwaren: Es eignet sich für alle Arten von Vollkorngebäck, das eine dichte, feste Struktur haben soll. Häufig wird es auch in Mischbroten mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl kombiniert.
Eigenschaften:
- Geschmack: Roggen-Vollkornmehl hat einen intensiven, kräftigen und leicht säuerlichen Geschmack. Es bringt eine nussige und leicht herbe Note in das Brot, die durch den Sauerteig oft noch verstärkt wird.
- Nährwert: Roggen-Vollkornmehl ist sehr nährstoffreich. Es enthält viele Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine), Mineralstoffe (z. B. Eisen, Magnesium, Zink) und gesunde Fette, da der Keim des Korns im Mehl enthalten bleibt.
- Backeigenschaften: Da Roggen weniger Gluten enthält, führt Roggen-Vollkornmehl zu einem schweren, dichten Teig. Der Teig ist weniger elastisch als Weizenteig und bleibt klebriger. Sauerteig ist hier besonders wichtig, um dem Brot Volumen und Struktur zu geben.
Vorteile:
- Ballaststoffreich: Der hohe Anteil an Ballaststoffen macht Roggen-Vollkornmehl besonders gesund. Es fördert die Verdauung und sorgt für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.
- Lang anhaltende Frische: Brote aus Roggen-Vollkornmehl bleiben aufgrund der Feuchtigkeit in der Krume länger frisch und saftig.
Zusammengefasst:
Roggen-Vollkornmehl ist ein nährstoffreiches, ballaststoffreiches Mehl, das aus dem vollen Roggenkorn hergestellt wird. Es wird vor allem für vollwertige, herzhafte Roggen- und Sauerteigbrote verwendet und verleiht diesen Broten eine dichte Struktur sowie einen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack. Es ist besonders gesund und bietet eine gute Grundlage für vollwertige Backwaren mit langer Haltbarkeit.